Выдерживание и хранение вин Строительство винных погребов Винный погреб После различного по времени созревания в бочке или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно не становится от этого стабильным товаром и его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться в бутылке. Хороший погреб позволяет сохранять вино и выдерживать его в адекватных условиях (улучшение вина, пригодного для выдержки): темнота способствует долгой гармонической выдержке вина горизонтальное положение бутылки является необходимым,чтобы избежать высушивания натуральной пробки и контакта с воздухом; идеальной окружающей температурой погреба, является 11 °С, при том понимании, что температура до 14 °С тоже приемлема. Важно избегать изменений температуры, которые ускоряют выдержку вина. Поэтому предпочтительно (по мере возможности) ориентировать погреб на север, чтобы избежать нагревания. Вино не любит резкого физического воздействия, каковыми могут быть изменения температуры; влажность винного погреба является важной для качества пробки. Между 65-80 % влажности пробки не высыхают, а верхняя оболочка не изменяется от излишней влажности. Для того, чтобы обеспечить определенные гигрометрические условия и избежать неблагоприятных последствий резких колебаний влажности, предпочтительно не цементировать целиком пол и не мостить его плитками. Рекомендуется оставлять некоторые пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием, дроблёнными камнями и наконец, осколками черепицы отсутствие запаха в винном погребе - предпочтительно винный погреб должен быть спокойным местом без сотрясений или других физических ударов, которые нарушают гармоничное выдерживание вина. Пробки и бутылки должны быть объектом самого пристального внимания. Нужно заменять дефектные и слишком старые пробку или предотвратить возможное воздействие некоторых вредных микро организмов - лишая. Эти микро организмы прорывают ходы в пробке, вызывая частичное вытекание вина, а остаток вина быстро портится. Подобное воздействие оправдывает борьбу против них. Чтобы контролировать развитие вин длительного хранения, лучшим средством, вне всяких сомнений, является периодическая проба вина из бутылок. Полезно также вести книгу погреба, которая может представлять собой простую тетрадь, куда заносится информация касающаяся каждого вина: Наименование происхождения (или наименование) Год сбора урожая Имя производителя или поставщика Дата поступления в погреб Оценка, выявленная в результате переодических дегустаций или проверок Количество имеющихся бутылок Эти простые данные позволяют не только хорошо управлять погребом, но также обеспечивать дегустацию в превосходных и полноценных условиях. Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, в частности, некоторые производители предлагают частным потребителям шкафы-погреба. Величиной с холодильник они могут вмещать около ста бутылок, соблюдая все необходимые критерии для гармонической выдержки вина. Обращение с вином требует некоторой осторожности. Необходимо дать вину отдохнуть, в течение 3-4 недель, после того, как оно было разлито в бутылки или перевозилось, чтобы оно вновь обрело свою чистоту и было бы приятно для употребления. Подобным же образом для вин, приобретенных в бочках (или в кубитейнерах), розлив в бутылки требует особого внимания. Он должен быть осуществлен с помощью чистого оборудования в чистые бутылки, которые следует закрыть новыми пробками. Ни в коем случае нельзя заново использовать продырявленные пусть даже частично, штопором старые пробки. Пригодность вина к выдерживанию Совокупность вин представляет собой необъятное разнообразие свойств и характеристик. То, как вино развивается с течением времени, тесно связано с его собственными свойствами и структурой: сколько существует различных вин, столько же и различных эволюции, более или менее быстрых. Не все вина пригодны к выдержке и не все улучшают свои качества от пребывания в погребе. Так, большая часть сухих белых вин употребляется молодыми, когда они имеют всю свою свежесть. Ранние вина, красные и белые, являются мягкими (малое содержание таннина в красных) и сохраняющими вкус и запах плодов. Они вырабатываются с тем расчетом, чтобы их пили молодыми, в течение недель, следующих за розливом в бутылки. Они быстро портятся с течением времени и не годятся для выдержки. Напротив, только известные марочные вина улучшаются при выдержке в течении многих лет. Среди красных вин, те, которые призводят из лоз “Каберне” и “Сира”, и которые богаты таннином, выдерживают дольше всего. Среди белых вин, производимые от лоз “Шардоне” в Бургундии, или желтые вина Жюра имеют хорошую способность к выдержке. Они достигают своей полноты свойств очень медленно. Это вина многолетней выдержки. Вина проходят несколько стадий развития: юность, зрелый возраст (полнота, равновесие и расцвет букета) и закат. В зависимости от способности к выдержке они достигают своей оптимальной стадии более или менее быстро. Способность вин к выдержке зависит от почвы, лозы, культуры виноградарства, методов производства и выращивания, а также характеризуется годом сбора урожая. В самом деле года отличаются друг от друга метеорологическими условиями, которые непосредственно влияют в каждом регионе на рост винограда, качество урожая и, следовательно, на качество вина. Года, следующие один за другим, не похожи друг на друга. То же самое верно для вин различных лет, то есть для различных мильезимов. Вина великих мильезимов имеют длительную фазу юности (несколько, иногда десятки лет, в зависимости от области производства). Их фаза полноты длится различное время. Дегустация - лучший способ определения, в каком состоянии развития находится вино, и каков наиболее благоприятный момент для его употребления до фазы заката. На картах мильезимов отображены средние оценки вин по регионам и по годам выпуска. Однако, нет правил и без исключений; поэтому нужно придавать весьма относительное значение этим картам, которые должны ежегодно обновляться. Вот в качестве примера хорошие и очень хорошие года для вин Франции: 1949,1955,1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986. Однако, не следует придавать абсолютного значения мильезимам. В самом деле, не редко можно встретить вино превосходного вкуса, но, не имеющего репутации мильезима. Главное - пить вино в наилучший момент в фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от мильезима. По материалам www.vins-france.ru     За подробной информацией о проектировании и строительстве винных погребов и винных подвалов, хозяйственных построек,  загородных домов, коттеджей обращайтесь к нам в офис